Eet smakelijk!

Aan de Stationsweg schieten de uitzendbureaus nog steeds als paddestoelen uit de grond. Eén van de laatste nieuwe aanwinsten, het ruikt er nog naar lijm en verf, is uitzendbureau Kolibrie. Leuke naam, leuke mensen, ik zoek een vakantiebaantje, dus naar binnen. Of werken in de keuken van een restaurant me iets leek. Ja, waarom niet? Ik kon de volgende dag meteen beginnen. Waar? Bij Van der Valk, Nooitstad.
Zoals iedereen herinnerde ook ik me nog het nieuws rond het Van der Valk-concern een paar jaar geleden: belastingfraude, de inval van de FIOD, de arrestatie van de topmannen van de familie. Ik kende ook de verhalen over illegale werknemers en de slechte werkomstandigheden, kortom: het leek me interessant dat eens van dichtbij mee te maken. Na een gesprekje van ongeveer vijf minuten in de keuken van Motel Nooitstad kon ik beginnen. Voor al die mensen die nog steeds met smaak hun schnitzel met frites bestellen bij één van de Van der Valk-restaurants volgen hier wat ervaringen van een uitzendkracht in de keuken.
Mijn voornaamste taak bestond uit het vullen van bakjes met respectievelijk sla/tomaat/ei, komkommer en appelmoes. Die bakjes worden als garnering bij de schnitzels en frieten gegeven. Het gaat ongeveer als volgt: je legt 6 dienbladen op tafel, op ieder dienblad 11 bakjes, in je linkerhand pak je een zak sla en met je rechterhand gooi je steeds een handje vol in een bakje. Niemand die mij erop wees dat mijn handen schoon moesten zijn. Niemand eigenlijk die überhaupt zijn handen waste daar. Ik was de enige, althans, ik probeerde het tenminste nog. Meestal was de zeep op, de handdoek vuil, de gootsteen verstopt of er was domweg geen tijd om je handen te wassen. Wat wel gewassen werd, was het plafond waaronder ik bakjes stond te vullen. Met een of ander agressief schoonmaakmiddel werd het plafond schoongespoten, de druppels vielen bijkans in mijn bakjes. De volle bakjes moest ik in de koeling zetten, waar ze om een uur of vijf weer uit werden gehaald, om vervolgens de rest van de avond te verpieteren op een tafel in een nogal warme keuken, waarvandaan de heren en dames van de bediening de schaaltjes mee het restaurant in konden nemen.
Na een week slabakjes werd ik gepromoveerd naar een lange tafel waar de bestellingen voor koude voorgerechten binnenkwamen. De bonnen waarop het betreffende voorgerecht vermeld stond kwamen uit een computer aan de muur. Je trok de bon eruit en maakte het betreffende voorgerecht klaar. Daartoe had je de beschikking over een rij bakken met uiteenlopende ingrediënten: sla, rauwkost, augurkjes, huzarensalade, eieren, asperges, verschillende soorten vis, garnalen, krab, en fruit voor de garnering. Stel, iemand bestelde een russisch ei. Dan volgde je de volgende procedure: schaaltje pakken, met een ijsschep twee bolletjes huzarensalade op het schaaltje, hand in de slabak, hand in de rauwkostbak, hand in de eieren, saus erover (met een lepel), hand in de augurkjes, hand in de uitjes, hand in de makreel, hand in de haring (met saus), hand in de tonijn, hand in de zalm, hand in de schelvislever, hand in de garnalen, hand in het fruit, bon erop, klaar. Hand afvegen aan een vieze theedoek of je schort, en de volgende bestelling. Als je een bloedende snee in je hand had, wat mij een keer overkwam, werd je gewaarschuwd voor besmetting door de vis. Je zou toch verwachten dat ze een stevige pleister hebben voor om je vinger, met zo'n minicondoom eromheen om eventuele besmetting van de vis door jou te voorkomen, maar zo werkte het daar dus niet. Een vieze, snel natte pleister was alles wat er te krijgen was, en die kwam dan ook nog uit de persoonlijke bagage van het hoofd van de afwasafdeling (en toen ik dat eenmaal doorhad, voortaan uit mijn eigen tas. Net als de aspirientjes trouwens, want voor een aspirientje moet je als Van der Valkpersoneel twee kwartjes betalen!).
Tijdens het werk werd er veel gekletst. De eerste dagen vroeg men mij of ik ook van het uitzendbureau kwam. Ja, van Kolibrie. Daar kwamen alle uitzendkrachten vandaan. Wat bleek? Kolibrie uitzendbureau werkt exclusief voor Van de Valk, zoals de naam al doet vermoeden. Om moeilijk gedoe met al dan niet zwart personeel op te lossen, heeft Van der Valk gewoon een uitzendbureau opgericht (ingeschreven bij de Kamer van Koophandel in Tilburg). Volgens andere uitzendkrachten betaalde het uitzendbureau de eerste keer nog wel op tijd en ongeveer genoeg, maar wilden ze daarna nog wel eens "een dagje vergeten". Of er zwarte werknemers waren, weet ik niet zeker. Wel werkte er een jongen van veertien en waren er mensen van vijftien die al een jaar of vier bij Van der Valk werkten. Ook de verhalen over 'vroeger' waren leuk, bijvoorbeeld over die keer dat er controle kwam en alle illegale Polen in de keuken zo snel mogelijk hun kleren uit moesten trekken en in het zwembad moesten springen: "gewoon gasten die aan het zwemmen waren".
De jongste vakantiewerkers mochten de vuilste klusjes opknappen. Zo kregen er een keer twee de opdracht de wasmanden in de kleedkamer van de koks leeg te halen. Naast maandenoude vieze theedoeken en schorten troffen zij in die wasmanden ook handenvol maaien aan.
Maaien zaten ook in de afvaltonnen die buiten stonden. Alle etensresten werden in die tonnen gegooid om vervolgens als voer voor de Van der Valk-varkens te dienen. Soms was het eten in de tonnen echter nog te goed voor de varkens: iemand vertelde me dat de chef keuken eens een stukje haring uit een van de tonnen proefde en vond dat die haring nog prima te eten was: jongens, haal die haring er maar weer uit, die is nog goed te gebruiken. Eet smakelijk!
Na de koude voorgerechten mocht ik de warme keuken in: schnitzels bakken. 's Morgens bakte ik tweehonderd schnitzels. Die koelden eerst af, werden dan in bakken warme boter warm gehouden op de kachel (het grote gasfornuis), dan snel opgebakken en uitgeserveerd. Als het erg druk was, was er voor dat opbakken geen tijd en werden ze gewoon zo uit het vet op een bord gegooid. Het onderscheid tussen zigeunerschnitzel, schnitzel stroganoff of welke soort dan ook bestond uit de soort saus die eroverheen ging: saus die dagenlang in dezelfde bakken werd warmgehouden.
Terwijl ik in Nooitstad werkte, kwam een keer de Keuringsdienst van Waren langs. In no time werden alle deksels op bakken gelegd waar een deksel op hoorde (die er dus nooit op zat), werden nieuwe rollen handdoek in de houders gelegd (die er dus nooit in zaten), werd er zeep in de zeeppompjes gedaan (die er... je raadt het al), werd de meest in het oog springende vuiligheid opgeruimd, keukengereedschap schoongemaakt enzovoorts. Met dat soort onder-het-kleed-veeg acties had ik het te druk om mijn handen nog te kunnen wassen, en de controlerende instantie zocht uitgerekend mijn vingers uit om een afdrukje van te nemen. Ik vind het nog steeds jammer dat ik de testresultaten nooit te horen zal krijgen...
Ik denk dat de belastingfraudezaken van Van der Valk de gemiddelde Nederlander niet zoveel interesseren. Misschien zien ze het wel eerder als een staaltje gezonde Hollandse ondernemersgeest. Maar voor een bord gezonde Hollandse kost, waar Van der Valk zijn klanten mee trekt, kun je toch echt beter thuisblijven en je eigen potje koken!

Dit artikel is verschenen in Kleintje Muurkrant nr 313, 26 september 1997